Дневник нашей кухни
Что мы готовили и чему научились по ходу дела. Начинаем с одного очень полного казана.
Рецепт № 001
Партия на 2.3 lb chuck shoulder с Cabernet, беконом и грибами.
Эту версию строили вокруг 2.3 lb chuck shoulder и готовили в Dutch oven. Главная практическая деталь — уровень жидкости: вино и бульон должны доходить примерно до двух третей–трёх четвертей высоты мяса, а не полностью его покрывать.
Читать заметки о готовке
Рецепт № 001
Свиной shoulder с чесноком и горчицей, приготовленный на непрямом жаре.
Кусок был 3.32 lb — Boston butt без кости. Замариновали на ночь, готовили на непрямом жаре примерно 300–325°F и следили по щупу. Примерно через час внутри было всего 90.7°F — хороший пример того, почему не надо паниковать и постоянно открывать крышку.
Читать заметки о готовке
Рецепт № 001
Курица, помидоры, зелень — и грибы, потому что именно так вышло у нас на кухне.
Начали с классического направления чахохбили, а потом сознательно добавили грибы. Использовали четыре крупных помидора, в конце открыли крышку и выпарили лишнюю жидкость. Вердикт по ходу готовки был короткий: соус вкусный.
Читать заметки о готовке
Рецепт № 001
Наша быстрая версия в Dutch oven с говядиной, овощами и светлым лагером.
На всё было только примерно полтора-два часа, поэтому получилась практичная домашняя версия, а не многочасовая традиционная хашлама. Сначала Dutch oven казался забитым под завязку. Во время готовки мясо и лук осели, и позже появилось место для картофеля.
Читать заметки о готовке
Рецепт № 001
Капуста, фарш и рис в сметанно-томатном соусе.
Обсуждаемая версия была в форме котлеток: сначала быстро подрумянить, затем довести в духовке под соусом.
Читать заметки о готовке
Рецепт № 001
Микс морепродуктов, дополнительные креветки, бекон, картофель и лимон в самом конце.
Кламс заменили на готовый набор морепродуктов плюс отдельные креветки. Перед готовкой морепродукты разморозили. Основу сделали на беконе, луке, сельдерее и картофеле, а сливки и морепродукты добавили ближе к финалу.
Читать заметки о готовкеРецепт № 001
Ribeye 1.2 lb толщиной почти 2 дюйма: medium-rare внутри и мощная корочка при 500°F.
Для такого толстого ribeye sous-vide отвечает за равномерную прожарку внутри, а газовый гриль — за корочку.
Читать заметки о готовкеРецепт № 001
Небольшой слоёный омлет в японском стиле.
Компактная версия на четыре яйца из наших заметок.
Читать заметки о готовке
Рецепт № 001
Куриный бульон с Knox gelatin, разлитый по порционным формам.
Сначала обсуждали примерно два литра бульона, но уже по факту готовки объём оказался ближе к 1.2 л основного бульона плюс 200 мл, отлитых для желатина. На этот объём использовали три пакетика Knox.
Читать заметки о готовкеЗаписи в работе
Уже готовили. Теперь собираем фотографии, подробности и выводы.
01С нашей кухни
Записи в работе02На гриле
Записи в работе03Кухонные эксперименты
Записи в работе